选排骨有讲究。肋排最好，肉多骨头少，口感嫩又不柴。买回来后，把排骨切成小块，每块差不多一寸长，方便入味。洗干净后，用手使劲挤一挤，把血水挤出来，这样排骨不腥，炒起来也省事。